Cucina molecolare: siete curiosi o perplessi?



Cucina molecolare     cucina molecolare

Sono diverse le reazioni di fronte alla cucina molecolare,ossia a questo nuovo modo di concepire il cibo, che negli ultimi anni è diventato sempre più un’ esperienza.

Quella che vedete è una carrellata di esempi di cucina molecolare, l’ultima frontiera della ricerca gastronomica.

E’ innovativa perché impostata su criteri scientifici, sullo studio approfondito delle materie utilizzate e sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento. Si studia anche la trasformazione possibile durante la cottura o la preparazione, senza l’utilizzo di additivi chimici.

 cucina molecolarePerché è nata la cucina molecolare?


La cucina molecolare è nata per tre motivi fondamentali:

-rivedere i classici metodi di cottura per creare nuovi sapori (sperimentazione)

- migliorare gli alimenti dal punto di vista nutrizionale (salute)

- aprire nuove frontiere alimentari per chi soffre di intolleranze alimentari

Partiamo dal fatto che è possibile abbinare e cucinare gli alimenti in maniera completamente diversa dal solito. Un esempio è la cottura: esistono metodi innovativi basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, che permettono di ridurre i grassi creando sapori sorprendenti

cucina molecolare Qualche scoperta sorprendente?


Si è scoperto che l’alcol può coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore : si ottiene un uovo solido come se fosse cotto,ma con la leggerezza e il sapore di quello crudo.

E il pesce? E’ nato il rombo assoluto. Si può cuocere in una miscela di zuccheri fusi anziché nell’olio, diminuendo i tempi di cottura e trattenendo l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce basta ricoprirlo con foglie di porro.

Nessun grasso, una frittura che non intacca la carne soda del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura.

Il gelato al caffè è quella crema raffreddata istantaneamente con azoto liquido a 196 gradi , dalla consistenza morbida accresciuta dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale : rinfresca la bocca senza farle perdere sensibilità.

Un capolavoro di termodinamica ed emblema del piacere effimero? I “cuori caldi dal volto di ghiaccio”, palline di meringa ricoperte di un cioccolato ghiacciato, vetroso, che esplode sul palato con una scia di intense sensazioni per poi sciogliersi in un attimo.

La gastronomia molecolare apre un panorama insperato a coloro che soffrono di intolleranze alimentari, ai fanatici della dieta e a tutti quelli che amano scoprire e portare in tavola sapori sempre nuovi.

E le bevande? Per chi non ha tempo di lavare i denti dopo pranzo ecco il Green tea and lime Sour, liquido gradevolissimo che contiene sostanze simili a quelle del dentifricio e rinfresca l’alito allontanando la carie.

Chi sono gli chef “molecolari”?


In Italia sono due gli chef “molecolari“: Daniel Facen del ristorante Anteprima di Chiuduno (Bergamo) e Massimo Bottura.

Nel mondo il massimo esponente è Ferran Adrià, definito il Picasso della cucina contemporanea.

Dov’è nata?


La disciplina che ha fatto il giro del mondo, ed è quanto mai all’avanguardia, è nata in un congresso di scienziati ad Erice, piccolo borgo medioevale siciliano in provincia di Trapani, famoso per i workshop sulla fisica. Tra i volti noti alla scienza c’era il famoso fisico ungherese Nicholas Kurti.

 

(Foto copertina: lovelycake-gatta.blogspot.com)

(Foto: www.brigatadicucina.it)